Na początku czerwca pojawiła się w mediach informacja o planach Komisji Europejskiej, które zakładają stworzenie nowego, unijnego systemu certyfikacji. Celem tego systemu jest zmniejszenie podatków, które stanowią duże obciążenie dla małych cydrowni.
Projekt zakłada wprowadzenie definicji cydru. Według Unii cydr to napój o zawartości alkoholu od 1.2% obj. do 8.5%, uzyskiwany wyłącznie w wyniku fermentacji soku jabłkowego lub gruszkowego lub obydwu tych soków i bez dodawania jakiegokolwiek innego alkoholu lub napoju alkoholowego. Temat definicji cydru zaintrygował mnie na tyle, że postanowiłam sprawdzić, jak cydr jest zdefiniowany w różnych krajach. Na początku – Europa, kolejny wpis będzie o cydrach w innych rejonach świata.
POLSKA
Zacznijmy od naszego podwórka. Ustawodawca definiuje cydr jako wyrób winiarski w Ustawie z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina:
Cydr – będący napojem o rzeczywistej zawartości alkoholu od 1,2% do 8,5% objętościowych, otrzymanym w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu, z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami, o których mowa w art. 6 ust. 1 pkt 1, lub dodania soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego.
Nastaw na cydr to: mieszanina sporządzona przy użyciu całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego, soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, z możliwością dodania wody, sacharozy, cukru płynnego, inwertowanego cukru płynnego, glukozy, syropu glukozowego, syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy, drożdży, pożywek lub kwasów spożywczych.
Ponadto udział soku jabłkowego lub zagęszczonego soku jabłkowego, w przeliczeniu na moszcz jabłkowy, lub moszczu jabłkowego, w nastawie na cydr, nie może być mniejszy niż 60% objętościowych.
Poza tym można do cydru (lub gruszecznika) dodać: sacharozę, glukozę, fruktozę, zagęszczony sok owocowy, cukier palony lub miód.
WIELKA BRYTANIA
Największy producent i konsument cydru na świecie definiuje tak cydr:
In the Alcoholic Liquor Duties Act 1979, ‘cider’ is defined as ‘cider or perry of a strength exceeding 1.2% alcohol by volume (ABV) but less than 8.5% ABV obtained from the fermentation of apple or pear juice without the addition at any time of any alcoholic liquor or of any liquor or substance which communicates colour or flavour other than such as the Commissioners may allow as appearing to them to be necessary to make cider or perry’.
[w skrócie: cydr lub perry to napój alkoholowy o zawartości alkoholu pomiędzy 1,2-8,5% powstały w wyniku fermentacji soku bez dodatku żadnych substancji, które mogą wpływać na kolor i smak, chyba że komisarze pozwolą na ich dodanie, gdy uznają te substancje za potrzebne do wyrobu]
Ponadto dopuszczona ilość soku, z którego powstaje cydr to tylko 35%!
A final product juice requirement. A minimum of 35 per cent apple or pear juice must be included overall in making the final product.
Warto dodać, że są to wymagania angielskiego urzędu skarbowego do celów podatkowych. Na szczęście producenci cydrów rzemieślniczych nie trzymają się „zasady 35% soku”. Stowarzyszenia promujące prawdziwy cydr mają swoje definicje i kryteria uznania, co jest cydrem, a co nie.
Przykładowo CAMRA (Campaign for Real Ale), która zajmuje się także promocją cydrów i perry w ramach działalności swojej podgrupy APPLE (Apple and Pear Produce Liaison Executive), ma bardzo rygorystyczne kryteria. Poniżej przytaczam fragment:
Definition of Real Draught Cider & Perry:
· Ingredients
- The liquid content before fermentation must consist entirely of non-pasteurized apple (cider), or pear (perry) juice
- No apple or pear juice concentrates to be used.
- Normally, only the sugar naturally available in the fruit should be used to cause fermentation, but in years when the level of natural sugar in the fruit is low, the addition of extraneous sugar to aid fermentation is acceptable.
· Process
- No pasteurization to take place during the production process.
- No added colourings to be used.
- No added flavourings to be used, except pure fruits, vegetables, honey, hops, herbs and spices, yet no concentrates, cordials or essences.
- There must be no artificial carbonation for draught products.
- The sweetener may be added to fully fermented Cider/Perry to make it sweet or medium.
- The addition of water is permitted to bring the alcoholic content of the Cider/Perry down to the level required by the producer. Ideally, the minimum juice content should not be lower than 90% volume.
- No micro filtration allowed (this takes all the yeast, leaving a “dead” product).
[w skrócie: zrobiony tylko soku, niepasteryzowany, żadnych koncentratów, bez dodatku cukru (chyba że jabłka są ubogie w naturalny cukier); bez sztucznych barwników i kolorów, bez sztucznej karbonizacji, cukier może zostać dodany po zakończonej fermentacji; dodatek wody dozwolony, aby obniżyć zawartość alkoholu; zawartość soku 90%, bez mikrofiltracji].
Co ciekawe, CAMRA ma swoją listę producentów, których cydry nie zasługują na miano „prawdziwego cydru”. Na liście są oczywiście cydry przemysłowe (ale nie wszystkie z danej fabryki). Poniżej fragment listy z najbardziej znanymi cydrami.
- Thatchers Gold
- Thatchers – in bottles & cans
- Bulmers Traditional
- Stowford Press (Westons)
- Westons – in bottles & cans
- Kopparberg
- Magners
- Rekorderlig
- Somersby (Carlsberg)
- Stella Cidre
- Strongbow
- any cider that has been carbonated’
- any cider with added flavourings EXCEPT pure fruits, vegetables, honey, hops, herbs and spices’
- ‘any cider with any concentrates, cordials or essences added’
Więcej informacji tutaj: http://www.camra.org.uk/more-about
HISZPANIA
Hiszpanie mają swój królewski dekret, czyli Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra, który definiuje różne rodzaje cydru hiszpańskiego.
Definiciones relativas a las diferentes categorías de sidra natural.
A los efectos de este real decreto, se establecen las siguientes definiciones relativas a las diferentes categorías de sidra natural:
- Sidra natural: Producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20 ºC.
- Sidra natural dulce: Producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e inferior o igual a 3% vol. y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.
- Sidra natural espumosa: Producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, será superior a 3 bares a 20 ºC.
[w skrócie: 1. Cydr naturalny: 5% lub więcej zawartości alkoholu, tylko cukier z jabłek, naturalnie gazowany; 2. Słodki cydr naturalny: powstaje z częściowej fermentacji naturalnego moszczu jabłkowego, zawartość alkoholu między 1-3%, tylko cukier z jabłek, naturalnie gazowany; 3. Naturalny cydr musujący: produkt powstały w wyniku wtórnej fermentacji naturalnego cydru, o zawartości alkoholu 5,5% lub więcej, bez dodatku cukru, można dodać dosage de tirage; gazowany]
Oprócz tego artykuł 5 dekretu definiuje różne kategorie cydru: sidra (cydr), sidra extra (cydr ekstra), sidra con zumo de frutas (cydr z sokiem owocowym), sidra aromatizada (cydr aromatyzowany), sidra de hielo (cydr lodowy), coctel de sidra (koktajl cydrowy), sidra de bajo contenido en alcohol (cydr z niską zawartością alkoholu), sidra sin alcohol (cydr bez alkoholu).
FRANCJA
Z moich poszukiwań (głównie anglojęzycznych, bo niestety nie znam francuskiego) wynika, że Francja ma najbardziej rygorystyczne przepisy. Francuski cydr jest robiony tylko i wyłącznie z soku jabłkowego, zawiera do 6% alkoholu: cidre doux – słodki 1,5-3%; cidre demi-sec – półsłodki 3-5%; cidre sec lub sider brut – wytrawny minimum 5%. Cidre bouché to cydr gazowany.
Ponadto jabłka cydrowe wykorzystywane do produkcji cydru muszą pochodzić ze zidentyfikowanych sadów. Wykaz sadów jest corocznie zatwierdzany i aktualizowany przez krajowy komitet win i napojów spirytusowych w Narodowym Instytucie zajmującym się przyznawaniem AOC (kontrolowane oznaczenie pochodzenia).
Aby umożliwić identyfikację sadu, każdy producent musi złożyć wniosek do służb, w którym muszą być zawarte różne informacje, m.in. rok sadzenia, obszar faktycznie obsadzony, średnia odległość między drzewami w rzędzie i między rzędami, listę odmian, które tworzą ten sad.
Więcej szczegółów po francusku tutaj.
NIEMCY
Niemiecki cydr jest nazywany Apfelwein – winem jabłkowym. Inne słowa na określenie cydru po niemiecku to Ebbelwoi, Apfelmost (w zależności od regionu). Informacji po niemiecku za dużo nie znalazłam (chyba nawet gorzej mi się szukało fraz niemieckich niż francuskich 🙂 ). Jest to temat, który chciałabym zgłębić bardziej. Na chwilę obecną znalazłam kilka ciekawostek.
Was ist Wein?
Unter Wein ist ein durch alkoholische Gärung entstandenes Getränk aus frischen Weintrauben oder Traubenmost mit einem Alkoholgehalt von 1,2 Prozent vol. bis 15 Prozent vol. zu verstehen.
Der Begriff “Wein” darf grundsätzlich nur für Erzeugnisse verwendet werden, die einer gesetzlich definierten Weinart entsprechen. Dazu gehören z.B. Tafelwein, Qualitätswein, Qualitätswein mit Prädikat, Weißwein, Rotwein etc.
Bei Getränken, die nicht dem Begriff Wein entsprechen, darf das Wort “Wein” in Verbindung mit einem anderen Begriff nur dann gebraucht werden, wenn dies ausdrücklich zugelassen ist. Dies ist z.B. der Fall bei folgenden Bezeichnungen: weinhaltiges Getränk, aromatisierter Wein, weinhaltiger Cocktail, Weinbrand oder Branntwein aus Wein, etc.
Erlaubt sind auch beispielsweise Bezeichnungen wie Obstwein, Apfelwein, Birnenwein und dergleichen.
[w skrócie: wino to produkt otrzymany z fermentacji winogron, o zawartości alkoholu 1,2% obj. do 15%. W przypadku napojów innych niż wino słowo “wino” w połączeniu z innym określeniem można stosować tylko w przypadku wyraźnego zezwolenia. Jest to np. w przypadku następujących terminów: napój na bazie wina, wino aromatyzowane, koktajl na bazie wina, brandy z winem itp. Dopuszczalne są również na przykład nazwy takie jak wino owocowe, cydr wino jabłkowe), wino gruszkowe i tym podobne]
Poza tym znalazłam informację, że cydr jest traktowany przez prawo niemieckie jako napój winopodobny i podlega przepisom prawa żywnościowego, a wino – prawu winiarskiemu.
Tu więcej szczegółów po niemiecku.
To na razie tyle. Następny wpis będzie o reszcie świata. Będę szukać informacji m.in. o USA, Australii, RPA i Azji.
Jeśli macie jakieś informacje, które mogą uzupełnić ten wpis, to dodajcie w komentarzach.
One comment