Finding Good Cider – recenzja książki

Zacznę od tego, że do tej książki przymierzałam się kilka razy. Kupiłam ją pod wpływem impulsu, gdy byłam pierwszy raz w sklepie Bristol Cider Shop – kilka butelek cydru i książka, która urzekła mnie swoim tytułem i okładką. Gdy zaczęłam czytać pierwszy rozdział od razu się zniechęciłam, bo był to zapis przemówienia wygłoszonego na Royal Bath & West Show i jakoś ciężko mi szła ta lektura. Książka leżała chyba ładne dwa lata na półce zanim ją przeczytałam. Oto moje wrażenia.

Na początek kilka słów o autorze. Alan Stone jest producentem cydru Stones Cider, który robi wraz z synem w miejscowości Shepton Mallet; sędzią cydrowym, członkiem jury nagrody Great Taste Awards, wykładowcą historii, autorem książek o cydrze z rejonu Somerset, Dorset i Kornwalii.

Książka ma podtytuł A year in the life of w West Country cider lover i jest zapiskiem różnych wspomnień z 2015/2016 roku, kiedy to Alan odwiedził pobliskie cydrownie, festiwale, brał udział w rytuale wassail, spotykał się w pubach z producentami i próbował lokalnych cydrów.  Kilkanaście rozdziałów jest napisanych z różnych perspektyw:  turysty, klienta, sędziego, organizatora festiwali oraz producenta.  Taki sposób zapisu pozwala czytelnikowi na lepsze zrozumienie świata cydru. Mnie bardzo podobał się rozdział o kulisach organizacji konkursu cydrów w Bath, gdzie Alan był także sędzią. Ponadto był odpowiedzialny także za przygotowanie całej logistyki oraz finansów stoiska (a właściwie ogromnego namiotu) cydrowego, które odwiedza kilkaset osób podczas show.

Dwa rozdziały zapadły mi szczególnie w pamięć – o cydrach owocowych (fruit ciders) i rozdział o historii cydru napisany przez jego syna Richarda Stone’a, doktora historii na Unwiersytecie w Bristolu.

Cydry owocowe

Alan Stone opisuje, że w XVII wieku (zwanym złotym wiekiem cydru) cydry robiono z dodatkiem innych owoców. W starych traktatach i książkach kucharskich były przepisy na cydr z przyprawami korzennymi  lub owocami, np. z malinami, jeżynami, porzeczkami. Były to pewnego rodzaju eksperymenty naukowe, które miały na celu głębsze poznanie metod produkcji i właściwości poszczególnych owoców.

Drugim okresem, gdy dodawanie soku do cydru było całkiem normalne to lata 70. XX wieku. Alan wspomina, że w tamtych czasach było to całkiem normalne – w pubach dodawano sok (lub syrop) z porzeczek lub lemoniady do bardzo wytrawnych cydrów.

Ponadto w rejonach wiejskich popularny był tzw. wassail drink, czyli grzany cydr (obecnie znany jako „mulled cider”) z przyprawami, czasami z dodatkiem brandy.

Tak więc to, co nazywamy dziś cydrem owocowym ma długą tradycję w Anglii, o czym mało osób wie.

A dlaczego te cydry mają tak złą opinię wśród purystów cydrowych?

To za sprawą mody na tzw. alcopops, która pojawiła się w Anglii w latach 90. Alcopops to były słodkie, gazowane napoje owocowe na bazie alkoholu bardzo popularne wśród młodszych konsumentów.  Ponadto, gdy firma Magners zapoczątkowała na picie cydru z lodem (sic!), szał na cydry w grupie wiekowej 18-24 sięgnął zenitu. Wykorzystała to sprytnie firma Koppaberg oferując cydry o przedziwnych smakach, jak truskawka z limonką, owoce leśne. A obecnie na półkach dostępne smaki przyprawiają o zawrót głowy:  rabarbar, granat, mięta, mango, malina, kiwi, marakuja – aby poprzestać na kilku.  Poza tym te wyszukane smaki mają zachęcić kobiety do spóbowania cydru, bo jest to trunek raczej męski.

Inna sprawą jest to, że cydry owocowe są robione na bazie koncentratu i rozcieńczane wodą (tutaj ekonomia bierze górę –  akcyza na cydry jest niższa niż na wino).  Poza tym wg angielskiego urzędu skarbowego cydrem nazywany jest wyrób, który ma minimum 35% soku.  O tym pisałam tutaj.

Poza tym przeciwnicy cydrów owocowych uważają, że dodatek owocu ma na celu ukrycie wad cydru i zakamuflowanie niedobrego smaku lub zapachu.  

Alan jest zwolennikiem innowacji, ale uważa, że trzeba umieć rozróżnić cydry robione z koncentratu z dodatkiem sztucznych barwników od cydrów robionych w sposób rzemieślniczy, gdzie soki innych owoców razem fermentują z sokiem jabłkowym. On sam na własny użytek robi cydr z sokiem czarnego bzu lub porzeczki. Jak zaznacza – mali rzemieślnicy będą musieli iść z duchem czasu i zrobić cydry, które wpasują się w obecne trendy.

Cydr i rewolucja naukowa

Ostatni rozdział napisany jest przez syna Alana, doktora Richarda Stone’a. Tytuł Finding good cider in the age of Scientic Revolution sugeruje, że będzie to nudny tekst o historii.  A wcale tak nie jest! Richard wybrał kilka znaczących faktów i osób, które przyczyniły się do rozwoju przemysłu cydrowego i sadownictwa. Dla mnie najciekawszą informacją była odpowiedź na pytanie, dlaczego gotowano jabłka przed wyciskaniem soku. Pisałam o tym tutaj. Okazuje się, że miało to skoncentrować sok i w rezultacie dać cydr o większej zawartości alkoholu (czyli był to tzw.fire cider).  Ponadto w tamtym czasie chciano także zrobić cydr na wzór słodkich win hiszpańskich, a ten sposób produkcji dawał właśnie taki rezultat.

Tak samo było z dodawaniem wody lub innych owoców – były to powszechne praktyki, które rzucają zupełnie inne światło na to, co nazywamy „prawdziwym/tradycyjnym” cydrem. Dlatego warto patrzeć inaczej na współczesne, innowacyjne podejście, bo okazuje się, że ma ono dużo wspólnego z tradycją.

*

Podsumowując – książka na pewno jest dobrym uzupełnieniem wiedzy o cydrze. Jest ona także ciekawym źródłem informacji o ludziach z branży, bo książka ma dość osobisty charakter –  Alan opisuje swoich przyjaciół-cydrowników, a także kulisy organizacji różnych imprez. Polecam ją osobom, które interesują się angielskim światkiem producentów cydrów, ale nie jest to lektura, którą bym nazwała obowiązkową.