Prawdziwa historia szampana – część 2

Dziś dalszy ciąg historii o powstaniu butelki do szampana oraz o złotym wieku cydru. Wydarzenia przedstawione tutaj dzieją się wiele lat przed tym zanim Dom Pérignon trafił do opactwa Hautvillers, gdzie do jego zadań należała opieka nad winnicą. Zapraszam do przeczytania drugiej części tej niesamowitej historii.

Cofamy się w czasie. Jest rok 1623. Kenelm Digby podróżuje po Europie i zatrzymuje się w Madrycie, gdzie przebywa tam także książę Walii – Karol I Stuart. W Hiszpanii planowano zeswatać księcia z hiszpańską infantką – Marią Anną, niestety bez powodzenia. Wśród osób przebywających w otoczeniu następcy tronu Kenelm spotyka Jamesa Howella, historyka i pisarza, który właśnie wracał z Włoch, gdzie zgłębiał tajemnice produkcji szkła. Mężczyźni od razu się polubili, a wspólna pasja – szkło – doprowadziła ich później do współpracy nad butelką.

Zanim jednak to się stało, James został ranny podczas próby rozdzielenia swoich dwóch przyjaciół, którzy stanęli do pojedynku. W wyniku szarpaniny został mocno ranny w rękę. Od razu udał się do swojego przyjaciela, bo słyszał, że jest on w posiadaniu tajemniczej substancji, która leczy rany. Magiczny proszek Kenelma, zwany powder of sympathy (co można przetłumaczyć jako proszek współodczuwania), uleczył rękę Jamesa. Czym była ta substancja? Jej dokładny skład różnił się wg licznych przekazów, ale prawdopodobnie była to mieszanka składników, a jednym z głównych był siarczan miedzi lub żelaza, przygotowywana podczas słońca w znaku Lwa (bardziej wnikliwych czytelników odsyłam do zapoznania się z terminem medycyna/magia sympatyczna). Digby twierdził, że recepturę poznał podczas pobytu we Florencji – przekazał mu ją pewien karmelicki mnich, których mówił, że jest jedyną osobą w Europie, która zna skład. Z kolei zakonnik miał poznać ten przepis podczas jego podróży do Azji (m.in. Indie, Chiny). Do dziś nie wiadomo, kto był tym tajemniczym mnichem, a historycy twierdzą, że Kenelm wymyślił tę postać. Ale to nie przeszkodziło mu w uzyskaniu tytułu szlacheckiego i szacunku na dworze królewskim.

Magiczny proszek w hucie

Na scenę wkracza jeden z admirałów króla Jakuba I Stuarta, Walijczyk Sir Robert Mansell, weteran wojen z Hiszpanią, m.in. ataku na Kadyks, a także obrotny przedsiębiorca, właściciel kilku hut. Dnia 23 maja 1615 roku na mocy królewskiego dekretu zabroniono używania drewna do opalania pieców hutniczych (drewno było wykorzystywane do budowy statków potrzebnych do licznych wojen Anglii). Mansell był jednym z pierwszych, którzy zaczęli wykorzystywać węgiel w hutach, tym bardziej, że część jego hut znajdowała się blisko kopalni węgla. Niesamowity zbieg okoliczności połączył pieniądze Roberta Mansella i wiedzę Kenelma Digby – okazało się, że obaj mają wspólnego znajomego – Jamesa Howlla, który był także kierownikiem huty należącej do Mansella.  James wiedział, że Kenelm pracuje nad różnymi ciekawymi rzeczami oraz pamiętał, że zna on recepturę na magiczny proszek. Howell postanowił, że pomoże przyjacielowi zastosować eksperymenty na skalę przemysłową.

Po śmierci żony Kenelm Digby udaje się do huty Mansella w miejscowości Newnham nad rzeką Severn w pobliżu Forest of Dean (hrabstwo Gloucestershire). James Howell opowiedział mu o podziemnych tunelach, które zwiększają temperaturę w piecu i dzięki temu węgiel pali się gwałtowniej (ma więcej tlenu). A im wyższa temperatura, tym mocniejsze szkło. Poza tym Digby zauważył, że zanieczyszczenia, takie jak żelazo lub mangan w węglu, czyniły szkło jeszcze mocniejszym. Możliwe, że powder of sympathy przyczynił się do powstania nowej butelki. „Receptura” Digby’ego miała zawierać wyższy stosunek piasku do potażu (węglanu potasu) i wapna (*tu mała uwaga – chemikiem nie jestem, zainteresowanych odsyłam do własnych poszukiwań).

Nowy rodzaj butelki miał kształt bulwy z wgłębieniem na dnie. Szkło było ciemne od dymu węglowego, a szyjka była dość długa. Wyglądała trochę jak cebula, ale to nie przeszkadzało okolicznym cydrownikom butelkować cydr. W końcu mieli porządną butelkę, która nie pękała.

Złote czasy cydru

Wiek XVII w Anglii to czas wojny domowej (The English Civil War), ale także licznych wojen z innymi krajami europejskimi. Brak pieniędzy i wysokie cło na import drogich win z Francji czy Hiszpanii sprawiły, że zaczęto szukać alternatywy, którą okazał się cydr. Wiejski trunek, napój dla biednych chłopów z zachodniej Anglii stał się popularnym napojem alkoholowym wśród wyższych warstw społeczeństwa. Transportowany Tamizą wprost do Londynu na dwór królewski, szybko zyskał uznanie wśród arystokracji. Pisano na jego temat traktaty, ulepszano metody produkcji, wprowadzano nowe odmiany jabłek. Oczywiście wino także było serwowane na dworze, ale z racji jego wysokiej ceny było raczej rarytasem i nie każdy mógł sobie na nie pozwolić.

Szampan bez bąbelków

Jednym z nielicznych zamawiających wino z Francji był francuski pisarz i filozof Karol de Marguetal de Saint-Denis (1613-1703), który na swoje bankiety w Londynie zamawiał wino z Szampanii (spokojne, bez bąbelków). W ślad za nim poszło także kilku innych znaczących arystokratów. Wino było transportowane w beczkach, a dopiero później na angielskiej ziemi przelewane do butelek. Podobno to angielscy kupcy pierwsi zauważyli, że wino leżakowane w butelkach jest nieco inne –  ma bąbelki.

Nie wiedzieli oni, że to efekt wtórnej fermentacji. Sprawie tej przyjrzał się bliżej Christopher Merret (1614-1695), lekarz i przyrodnik. Merret szczególnie interesował się przemysłowym zastosowaniem minerałów, publikując artykuły na temat wytapiania i wydobywania cyny. W 1662 roku przetłumaczył z włoskiego na język angielski dzieło „Sztuka szkła” Antonio Neri (1611) i dodał 147 własnych spostrzeżeń i przemyśleń. Jego opisy produkcji szkła wskazują na ścisłą znajomość tego procesu.

Lecz znany jest tego, że jako pierwszy udokumentował proces, który dziś znamy jako „metoda szampańska”. Dnia 17 grudnia 1662 r. Marret przedstawił w Royal Society pismo “Some Observations concerning the Ordering of Wines”. Merret opisuje celowe dodanie cukru do wina, aby wywołać wtórną fermentację, w wyniku której powstają bąbelki.

W rezultacie Anglicy zaczęli produkować wina musujące bez ryzyka wysadzenia butelki, na długo przed Dom Pérignon, który dopiero w 1668 roku pojawił się w opactwie Saint-Pierre d’Hautvillers. Gdy popularność musującego szampana wzrosła w Londynie, inne europejskie dwory zaczęły go zamawiać na bankiety. Gdy książę Filip II Burbon-Orleański zaczął podawać szampana na swoich przyjęciach, szał na wino z bąbelkami ogarnął cały Paryż.

Metoda robienia szampana zwana była „metodą angielską” lub „według mody angielskiej”, a współcześni krytycy i znawcy wina proponują nazwać ją “The Original English 1662 Method”, a nie z francuska „méthode champenoise”.

W tym samym roku – 1662 – Kenelm Digby został oficjalnie uznany za twórcę butelki przez angielski Parlament. Digby nigdy nie zastrzegł swojej metody i wielu innych hutników próbowało sobie przypisać wynalezienie butelki z mocnego szkła. Na szczęście znaleźli się liczni świadkowie, którzy pracowali razem z Kenelmem w hucie, i poświadczyli jego dokonania. Ten rodzaj szkła wykorzystany do produkcji butelek został nazwany przez Francuzów szkłem angielskim (verre anglais). Do końca XVII wieku powstało 39 hut, a wkrótce Bristol stał się głównym ośrodkiem produkującym szkło, a z jego portu wypływały statki na cały świat z butelkami z napisem „English glass bottles”.

*

“Przyjdźcie szybko! Piję gwiazdy ”- brzmiały rzekomo słowa Pérignona, gdy po raz pierwszy popijał szampana. To urocza, ale nieprawdziwa historia, została stworzona przez XIX-wiecznego opata, Dom Groussarda, aby zyskać rozgłos i prestiż dla zakonu. W XVII wieku ostatnią rzeczą, jaką Dom Pérignon chciałby w swoich winach, były bąbelki. Gazowane wino było wtedy znane jako vin du diable, wino diabła, a sami mnisi nosili maski chroniące ich twarze przed rozpryskującym się szkłem.

Co ciekawe, znalazłam informację, że dopiero dopiero w XIX wieku Szampania zaczęła wykorzystywać metodę szampańską do produkcji wina musującego.
A wkład Dom Pérignona w produkcję szampana jest nieco inny – przede wszystkim pozostawił nam swoją ogromną wiedzę na temat uprawy winorośli, zebraną w 35-częściowym traktacie spisanym przez jego ucznia. Wiele jego rad jest nadal przestrzeganych, np. mieszanie różnych rodzajów winogron, aby stworzyć lepszy, bardziej zrównoważony produkt. Pod jego zarządem opactwo rozkwitło i podwoiło wielkość upraw. Na znak honoru i szacunku Dom Pérignon został pochowany w części opactwa tradycyjnie zarezerwowanej tylko dla opatów.

Także Kenelm Digby został w pewien sposób uhonorowany – w Anglii firma produkująca wina musujące przyjęła jego nazwisko w swojej nazwie – Digby Fine English, a także, wraz z firmą produkującą szkło, stworzyła specjalny kieliszek do angielskich win musujących.

I to tyle jeśli chodzi o początki szampana. Zainteresowanych tematem zachęcham do przeczytania kilku książek, które mi pomogły stworzyć ten tekst:

Joe Moshenska, The stain in the blood. The remarkable voyage of Sir Kenelm Digby, 2016.

Henry Jeffreys, Empire of Booze. British history through the bottom of glass, 2016.

Jim Chapman, Orchards…those other industries, 2016