Dla osób, które nie znają jeszcze cydru, trunek ten jest rodzajem piwa (sic!) lub winem owocowym. Proces produkcji cydru jest podobny do produkcji wina, z tą różnicą, że nie dodajemy cukru do nastawu (cydr jest napojem o niskiej zawartości alkoholu). W tym poście przedstawiam bardzo uproszczony opis poszczególnych etapów produkcji cydru.
Co potrzebujemy do zrobienia cydru? Jabłek, drożdzy, sprzętu, czasu, cieprliwości oraz wiedzy.
- Jabłka – najważniejszy składnik, ponieważ bez dobrych jabłek nie ma dobrego cydru. Jakie jabłka wybrać? Najlepiej te z odmian cydrowych (jednak trudno dostępnych w Polsce, lecz powoli się to zmienia) lub ze starych tradycyjnych sadów. Najlepszy cydr wchodzi z jabłek cydrowych, które mają odpowiednią ilość tanin. Jednak warto też pokusić się o stare polskie odmiany deserowe. Cydr można zrobić z jednej odmiany jabłka (tzw. single variety) lub z wymieszać kilka odmian.
- Miażdżenie – z jabłek trzeba wycisnąć sok, ale żeby to sobie ułatwić, trzeba najpierw jabłka rozgnieść na mniejsze kawałki. Używa się do tego rozdrabniacza do owoców. Pulpę z jabłek trzeba jak najszybciej przenieść do prasy i wycisnąć sok.
- Tłoczenie – najlepiej użyć do tego prasy; niektórzy w warunkach domowych używają sokowirówek lub wyciskarek wolnoobrotowych. Ilość uzyskanego soku z kilograma zależy od rodzaju jabłek i sposobu wyciskania.
- Fermentacja – zaczyna się po dodaniu drożdży do soku lub spontanicznie na dzikich drożdżach. Im cieplej w pomieszczeniu, tym szybciej zachodzi proces fermentacji.
- Zlewanie – polega na przelaniu cydru (kilkukrotnym nawet) z jednego zbiornika do drugiego, aby pozbyć się osadu z martwych drożdży oraz aby przefiltrować cydr. Niektórzy cydrownicy pomijają ten etap, gdyż chcą właśnie, aby na dnie butelki był osad z drożdży.
- Leżakowanie – cydr musi trochę odstać, aby nabrał porządanych właściwości sensorycznych. Można leżakować cydr w beczkach po winie, whisky, rumie, aby nadać mu ciekawych aromatów. Niektórzy cydrownicy trzymają cydr w beczkach po kilka miesięcy, a nawet do roku. Inni wolą od razu zabutelkować i pozwolić cydrowi nabierać aromatów w butelce.
- Butelkowanie – cydr zabutelkowany (i z etykietą) jest gotowy do sprzedaży.
- Degustacja – picie gotowego cydru to najprzyjemniejsza część procesu produkcji.
Należy pamiętać, że na wszystkich etapach produkcji należy używać sterylnie czystych sprzętów – bardzo łatwo o namnożenie się bakterii, które zepsują nam całą pracę. Jak mawia Peter Mitchell, angielski praktyk i wykładowca cydrowy, 45% pracy przy cydrze to czyszczenie sprzętu, kolejne 45% to przelewanie, a pozostałe 10% to picie piwa i czekanie na efekt 🙂