Aby zrobić dobry cydr potrzebne są dobre jabłka. Teoretycznie z każdej odmiany można zrobić cydr, ale nie każda z nich ma właściwości pożądane przy produkcji cydru. W Wielkiej Brytanii jabłka dzieli się na trzy główne rodzaje: cooking apples (zwane także culinary apples), dessert apples (lub table apples) oraz cider apples.
Cooking apples są bardzo kwaśne, mają mało cukru i tanin; wykorzystuje się je do robienia sosów, (np. chutney), pieczenia ciast (np. apple crumble), robienia dżemów, galaretek. Nie jada się ich surowych. Przykłady: Bramley, Charles Ross, Arthur Turner, Howgate Wonder.
Dessert apples (jabłka deserowe) – są bardzo słodkie I aromatyczne, można je jeść na surowo. Przykłady: Golden Delicious, Gala, Granny Smith, Cox, Katy.
Cider apples (jabłka cydrowe) – specjalne odmiany hodowane tylko i wyłącznie do produkcji cydru. Mają dużą zawartość cukru, tanin i kwasu (w różnych proporcjach), dzięki którym idealnie nadają się na cydr. Jabłek cydrowych się nie je, ani nie przyrządza z nich żadnych potraw. Przykłady: Dabinett, Herefordshire Redstreak, Foxwhelp, Kingston Black.
Klasyfikacja jabłek
W 1903 roku badacze z instytutu w Long Ashton niedaleko Bristolu podzielili jabłka na 4 kategorie:
- sweet (słodki)
- sharp (cierpki, kwaśny)
- bittersweet (gorzko-słodki)
- bittersharp (gorzko-cierpki)
Idealne jabłko cydrowe ma dużą zawartość cukru (potrzebną do fermentacji). Najbardziej powszechnym typem jabłka cydrowego jest bittersweet – ma odpowiednią zwartość tanin i cukru i nie jest zbyt kwaśne.
| % | Bittersweet | Bittersharp | Sweet | Sharp |
| Kwas | ≤0.45 | >0.45 | ≤0.45 | >0.45 |
| Taniny | >0.2 | >0.2 | ≤0.2 | ≤0.2 |
Jabłka bittersharp i bittersweet są dalej klasyfikowane na mild, medium, full – ze względu na zawartość tanin.
Historycznie wschodnia strona Anglii specjalizowała się w jabłkach deserowych i kulinarnych, ponieważ to właśnie tam są główne rynki i klienci skupieni wokół Londynu. Tymczasem na zachodzie kraju popularne są bittersharp i bittersweet, szczególnie cenione w Devon i Somerset, w trzech hrabstwach Herefordshire, Worcestershire i Gloucestershire oraz w Walii.
Rodzaje cydru
Cydr może być robiony w kilku stylach:
- Scrumpy/farmhouse: niegazowny, niefiltrowany, najbardziej naturalny cydr, zawartość alkoholu 6-8%.
- Keeved cider – ma niską zawartość alkoholu, jest naturalnie słodki, gazowany; powstaje podczas procesu keevingu, który nazywam „słodzeniem bez cukru”.
- Wino jabłkowe – ma odpowiednią równowagę między słodkością a kwasowością, nie zawiera tanin (przeważnie robione jest z culinary apples). Charakterystyczny styl dla Niemiec, Quebecu oraz Nowej Anglii.
- Fermentowany w butelce – naturalnie gazowany, ma wysoką zawartość alkoholu, rozlewany do dużych butelek (jak szampan).
- Komercyjny, „beer style” – ma niską zawartość alkoholu (poniżej 5%), może być smakowy (np. owoce leśne, limonka, truskawka).
- Single variety (z jednej odmiany) – cydr robiony z jednej odmiany bez konieczności mieszania z inną, np. z jabłek Dabinett lub Kingston Black.
Na konkursach cydry dzieli się na kategorie: sweet (słodkie), medium (pośrednie), dry (wytrawne).
Istnieje niepisana reguła, że cydr najlepiej wychodzi, gdy składa się proporcjonalnie w jednej trzeciej z jabłek sweet, bittersweet i sharp. Podobno najlepsze cydry są z jabłek bittersweet, chociaż producenci mieszają je także z słodkimi w odpowiednich proporcjach. Firma Thatchers sprzedaje cydr zrobiony z jabłka deserowego Katy (single variety). Każdy producent ma swoje sprawdzone przepisy, chociaż nie jest możliwe nigdy uzyskanie takiego samego w smaku cydru cały czas – wszystko zależy od jabłek z danego roku i pogody, a ta bywa kapryśna w Wielkiej Brytanii. 🙂
A na koniec tego wpisu mała niespodzianka – pod tym linkiem znajdziecie listę 49 odmian angielskich jabłek cydrowych.