Cydr rzemieślniczy kontra cydr koncernowy

Wiele osób na hasło “cydr” reaguje słowami “za słodki”, “nie do wypicia”, “za kwaśny”, “za drogi”. Pisałam więcej o tym w poprzednim poście. Dziś skupiam się na tym, aby pokazać, czym się różni cydr rzemieślniczy od cydru z koncernu. Mam nadzieję, że ten wpis rozwieje wątpliwości.

Co to jest cydr rzemieślniczy?

Najprostsza definicja jest taka: cydr to sfermentowany sok jabłkowy; powstaje ze specjalnie dobranych odmian jabłek; bez dodatku cukru, wody ani innych ulepszaczy i sztucznych składników. Do cydru można dodać drożdże lub wykorzystuje się te, które znajdują się na skórce jabłka. 

Metod robienia cydru jest co namniej kilka. Każdy z cydrowników ma swoją filozofię robienia cydru i wypracowane “receptury”, kótre sprawiają, że cydr jest wyjątkowy. Nie ma dwóch takich samych cydrów (duże znaczenie ogdrywa tu terroir, podobnie jak przy produkcji wina). Nie będę się skupiać teraz na niuansach w produkcji, lecz opiszę kilka podstawowych cech cydru rzemieślniczego.

Poniżej grafika, która jest skrótem tego tekstu.

Cydr rzemieślniczy:

• 100% sok jabłkowy – świeżo wyciśnięty sok z jabłek to właściwie jedyny składnik. W niektórych krajach prawo zabrania robienia cydru i nazywania cydrem czegoś, co nie zawiera w sobie 100% soku jabłkowego (np. W Asturii, w północnej Hiszpanii nie można na etykiecie napisać “sidra”, jeśli w cydrze jest mniej soku lub jest jakiś inny dodatek, np. sok z innego owocu). O różnych definicjach cydru pisałam tu i tu. Cydr koncernowy może być robiony z koncentratu soku jabłkowego, z dodatkiem wody, cukru, sztucznych słodzików.
• Bez dodatku cukru – do cydru nie dodaje się żadnego cukru przed rozpoczęciem fermentacji, ponieważ cukier zawarty w owocach jest wystarczający, aby powstał alkohol. Naturalny cydr ma około 5-9% alkoholu i nie będzie miał więcej (to nie jest wino). Dużo zależy także od rodzaju jabłek, jedne mają więcej cukru, inne mniej. Cydr naturalny jest zawsze wytrawny. Może też być lekko kwaśny i nie jest to nic złego. “Słodki ulepek”, “oranżada jabłkowa” – jak niektórzy nazywają cydr koncernowy – przeważnie zawiera sztuczne słodziki oraz inne dodatki. Można zrobić naturalnie słodki cydr, ale jest to już “wyższa szkoła jazdy” i wymaga dużo pracy i doświadczenia w produkcji. Więcej pisałam o tym tutaj.
• Produkt sezonowy – cydr rzemieślniczy robi się raz do roku, jesienią lub wczesną zimą, gdy są dostępne dojrzałe jabłka. Cały cykl produkcji cydru trwa kilka miesięcy. Zbiory rozpoczynają się najczęściej w sierpniu, wrześniu, a nawet październiku (zależy od odmiany jabłek). Wtedy dopiero wyciskany jest sok i zaczyna się fermentacja, która może trwać kilka tygodni (zależna od temperatury otoczenia). Po kilku tygodniach (lub miesiącach) młody cydr jest zlewany do beczek (lub butelek), gdzie dojrzewa i leżakuje podobnie jak wino. Mówi się, że najlepszy cydr to jest ten robiony jesienią, a spożywany dopiero wiosną lub wczesnym latem.
• Wyższa zawartość alkoholu – cydr rzemieślniczy ma przeważnie więcej alkoholu niż cydr koncernowy. Wynika to z tego, że procesu fermentacji nie jesteśmy w stanie w pełni kontrolować, a z niektórych odmian jabłek można uzyskać wyższą zawartość alkoholu. Cydr koncernowy ma przeważnie nie więcej niż 5%.
• Wyższa cena – cydr rzemieślniczy jest droższy niż cydr z marketu. Dlaczego? Ponieważ to produkt sezonowy, który nie jest produkowany cały rok. Istnieje także duże ryzyko, że cydr może się nie udać, a jabłka na cydr są drogie lub trudne do zdobycia (nie każda odmiana się nadaje). Cydr rzemieślniczy wymaga dużych nakładów pracy, czasu, pieniędzy i osobistego doglądu cydrownika. Czasem jest tak, że to nazwisko cydrownika jest wyznacznikiem wysokiej jakości cydru. To cydrownik swoim nazwiskiem/twarzą sygnuje produkt. Jego osobiste zaangażowanie, doświadczenie i pasja sprawiają, że cydr jest wyjątkowy. I za to się płaci. Dlatego cydr rzemieślniczy kosztuje kilkadziesiąt złotych. A czy znacie nazwisko osoby, która robiła cydr sprzedawany w supermarkecie? No właśnie! Jest to anonimowy technolog żywności w wielkiej fabryce, który pewnie także pracuje nad innymi napojami. Cydr koncernowy jest raczej tani (przeważnie kosztuje kilka/kilkanaście złotych za butelkę), bo jest robiony szybko, na masową skalę, z tanich składników. 
• Produkt lokalny – cydr rzemieślniczy jest dostępny bezpośrednio u cydrownika. Czasem możemy kupić taki cydr w sklepie specjalistycznym z alkoholami. Niektóre cydry są także dostępne w wybranych restauracjach lub (wine) barach. Klienci mówią, że jest ciężko dostępny. To prawda, ponieważ cydrownie rzemieślnicze są małe i mają dość niski limit produkcji. Nie oczekujmy od małego cydrownika, że wyprodukuje tysiące hektolitrów cydru, które będą dostępne w każdym sklepie w najdalszym zakątku Polski. Jest to niemożliwie. Ale w tym właśnie jest cały urok – cydry rzemieślnicze są w limitowanych edycjach. Cydry z koncernów są dostępne w sieciach marketów i w sklepach monopolowych, ponieważ wielkie firmy mają przede wszystkim rozbudowaną sieć dystrybucji, co ułatwia dostarczenie cydru do lokalnej Żabki na drugim końcu Polski. 

Na zakończenie chcę podkreślić, że na rynku zawsze będą duzi i mali producenci; zawsze będą produkty masowe i lokalne. Takie są prawa rynku i nie ma się co obrażać. Finalnie to klient zdecyduje na co wyda pieniądze. Ale powinien być to przemyślany i świadomy wybór, a zdarza się, że klient nie wie, co kupuje. A potem niestety powiela nieprawdziwe informacje dotyczące produktu.