Muszę się przyznać, że jeszcze kilka lat temu miałam problem z etykietami cydrowymi. Bardzo często można spotkać na nich terminy kojarzące się z winem. Gdy na butelce cydru widziałam napis „bottle conditioned”, „champagne method” albo „pét-nat”, to zastanawiałam się, co on oznacza i czego mogę się spodziewać po cydrze. Dzisiejszy post to taka mała ściąga dla tych, którzy dopiero wkraczają w świat cydru i mogą czuć się zagubieni tak, jak ja kiedyś byłam.
Bąbelki w winie znane są od stuleci, więc i także w świecie cydru można zauważyć modę na cydry musujące. Ja akurat lubię cydry spokojne i mętne, ale od czasu do czasu skuszę się na coś gazowanego. Przygotowałam krótki opis, aby uporządkować wiedzę dotycząca metod nagazowania wina/cydru.
Pét-nat
To jedna z najstarszych metod produkcji musujących win. Pét-nat to skrót od francuskich słów pétillant-naturel („naturalne musowanie”); rzadziej można spotkać inną nazwę tej metody, méthode ancestrale – metoda pradawna; inni mówią także wiejska, gaillacoise lub z angielska bottle conditioning. Ten sposób gazowania cydru polega na zakończeniu fermentacji w butelce, pozwalając drożdżom na wytworzenie dwutlenku węgla. W wyniku tej metody mamy mętny cydr, z osadem na dnie, z bąbelkami. Metoda ta była pierwotnie używana w Limoux na południu Francji na początku XVI wieku przez mnichów winiarskich.
Metoda szampańska (tradycyjna)
Wbrew nazwie nie została wynaleziona w Szampanii, lecz w Anglii (sic!) – więcej o historii szampana pisałam tutaj. Metoda ta, zwana także tradycyjną, polega na tym, że wino po zakończeniu fermentacji butelkuje się wraz z odrobiną cukru i drożdży (jest to tzw. liqueur de tirage), a następnie w butelce następuje wtórna fermentacja. Kiedy drożdże kończą pracę, umierają, a ich resztki osiadają na dnie w postaci osadu, który jest usuwany przez winiarza/cydrownika (jest to tzw. degorżowanie). To oczywiście tak w skrócie 🙂 , bo metoda tradycyjna wymaga wiele czasu i pracy – to dlatego najlepsze szampany są tak drogie.
Metoda Charmat (zbiornikowa)
Ta metoda została opracowana i opatentowana w 1895 roku przez włoskiego wynalazcę Federico Martinottiego (1860-1924). Z kolei Eugène Charmat rozwinął ją i ulepszył w 1907 roku (co ciekawe, nie znalazłam informacji na czym polega dokładnie to ulepszenie) i od tej pory jest nazywana na cześć drugiego wynalazcy. Chociaż włosi nadal mówią na nią Metodo Martinotti. Jest najtańszym sposobem na produkcję wina/cydru musującego. Nazywa się to również metodą zbiornikową, co nawiązuje do miejsca wtórnej fermentacji – zbiornika. Zamiast wtórnej fermentacji w butelce, liqueur de tirage jest dodawany do zbiornika. Wino nie ma kontaktu z osadem z martwych drożdży. Przed butelkowaniem wino jest filtrowane.