Akademia Cydru i Perry

Ostatnio dużo czytam książek o cydrze, coś tam już wiem, ale stwierdziłam, że mam wiedzę tylko teoretyczną jeśli chodzi o produkcję – nigdy nie robiłam cydru, wina ani żadnego innego alkoholu w domu. Pomyślałam, że warto zdobyć trochę praktyki. Zdecydowałam się na kurs w Cider & Perry Academy, którą prowadzi Peter Mitchell – jeden z najbardziej znanych i doświadczonych autorytetów na świecie, jeśli chodzi o produkcję cydru (ale ma on zarówno swoich zwolenników jak i przeciwników – o tym napiszę dalej).

Kurs “Cider & Perry: Make and Enjoy” to jednodniowy kurs dla początkujących. Idealne wprowadzenie w świat cydru – krótki wykład dotyczący historii, omówienie całego procesu produkcji oraz praktyczne zajęcia.

Prowadzący to Peter Mitchell – producent z ponad 30-letnim doświadczeniem, z wykształcenia mikrobiolog, biotechnolog, biochemik (jego rozprawa magisterska dotyczyła fermentacji jabłkowo-mlekowej). Pracował jako konsultant z wielkimi markami (m.in. Bulmers, Thatchers, Westons, Aspalls), jak i z małymi cydrowniami. Więcej o jego doświadczeniu jest tutaj.

Peter miał także duży wkład w rozwój branży cydrowej w USA – prowadził tam wykłady, które cieszyły się ogromną popularnością. Wielu amerykańskich cydrowników, zanim zaczęło produkcję, było na zajęciach u Petera. Więcej o tym w artykule tutaj (w języku angielskim).

Spotkanie odbywa się w przepięknej okolicy Hartpury w budynku Orchard Centre, które jest otoczone sadem z gruszkami perry. W sadzie chodzą sobie owce, jest cicho i spokojne, słychać szum wiatru, śpiew ptaków, a wokół same pola i sady.

Kurs trwa od 9.30 do 16.30. W cenie kursu kawa, herbata, ciastka, lekki lunch, ciasto domowej roboty. Dodatkowo płatny jest pojemnik na cydr z airlockiem, można także przynieść swój.  Pojemniki muszą być nieskazitelnie czyste – można je na miejscu zdezynfekować. Na końcu kursu dostaje się także mały woreczek z pożywką dla drożdży. W trakcie przerwy można spróbować cydrów Petera.

W spotkaniu bierze udział ok. 15 osób, które są podzielone na dwie grupy – jedna wykonuje część praktyczną, którą prowadzi Jennifer Walker- współprowadząca kurs; druga grupa ma w tym czasie wykład z Peterem.

Najbardziej podobała mi się część praktyczna – rozdrabnianie jabłek, wyciskanie soku (starą metodą – układaliśmy warstwy pulpy zawnięte w płótno – aż miałam dreszczyk na plecach z wrażenia), później przelewanie soku, mierzenie pH, itp. Jennifer pokazała nam także starą maszynę do zgniatania jabłek, którą Peter sam zrobił 30 lat temu (nie jest w użyciu, ma trafić do muzeum).

Czas zmiażdżyć jabłka w szybszy sposób 🙂

 

Tak się układa warstwy 🙂

Część teoretyczna to: historia cydru, dobór jabłek (gruszek), higiena, produkcja cydru – zbiór jabłek, wyciskanie soku, fermentacja, drożdże, przelewanie (racking), leżakowanie, butelkowanie; a także błedy przy produkcji oraz wszystko to, co może się nie udać. Peter podkreśla szczególną rolę higieny – powiedział, że 45% pracy przy cydrze to czyszczenie sprzętu (kolejne 45% to przelewanie, a pozostałe 10% to picie piwa i czekanie 🙂 )

Peter ma ogromną wiedzę, zna odpowiedź na każde pytanie – jestem pełna podziwu. Precyzyjnie podawał różne dane, proporcje, co i jak i kiedy mieszać. Każdy z uczestników wyjechał z własnym wyciśniętym sokiem i pracą domową do wykonania w ciągu kilku następnych dni 🙂  Nasz cydr to tzw. single variety, z jednej odmiany jabłka. Peter wybrał jabłko deserowe Discovery.

A teraz trochę o zwolennikach i przeciwnikach Petera. W książce “World’s Best Cider” autorzy Pete Brown i Bill Bradshaw piszą, że Mitchell wyznaje filozofię, że dobry cydr to taki, który wypije klient (consumer is the king). Jego krytycy twierdzą, że w ten sposób faworyzuje bardziej cydry przemysłowe, które są robione pod gusta klientów. Na pewno nie można odmówić Peterowi jego wiedzy, precyzji i pewnego rodzaju sprawności technicznej. Niektórzy zarzucają mu, że robi perfekcyjny cydr, chociaż on sam twierdzi, że nie ma czegoś takiego. Tutaj zacytuję jego wypowiedź z książki: “I don’t think there’s any such thing as the perfect cider. I always think there’s room for improvement”(Nie sądzę, że jest coś takiego jak perfekcyjny cydr. Zawsze jest miejsce na udoskonalenie).

Inny cytat z książki, który mi się spodobał to: “Cider is easy to make, but it’s easy to get faults and cider doesn’t hide faults well” (Cydr jest łatwy do zrobienia, ale też łatwy do zepsucia i nie da się tych błędów ukryć w cydrze).

Wielu uczestników jego kursów pyta o “przepis na cydr”. Przytoczę jego wypowiedź z magazynu Cider Craft Magazine: “I often get asked by people, ‘Can I have a recipe for making cider?’ and I point out there really is no recipe — you have to understand the science of making cider.” (Ludzie często mnie pytają o przepis na cydr. Zawsze zaznaczam, że nie ma tak naprawdę przepisu – musisz zrozumieć naukę [leżącą u podstaw] robienia cydru).

Miałam właśnie takie wrażenie, że Peter to taki typ naukowca, który siedzi w laboratorium odmierzając idealne proporcje drożdży, cukru, itp. Na końcu wykładu zapytał nas, czy robienie cydru to nauka czy sztuka. Nikt z uczestników nie potrafił jednoznacznie odpowiedzieć.

Ja bardzo pozytywnie go odebrałam, polubiłam jego poczucie humoru. Peter jest bardzo sympatyczny, nie czuć żadnego dystansu między nim a uczestnikami. Podobnie Jennifer – jest bardzo cierpliwa i serdeczna. Wszystko tłumaczy od A do Z.

Podsumowując, uważam, że warto iść na taki kurs, zwłaszcza jeśli się nie wie nic o produkcji cydru. Jest to dobre przygotowanie do zrobienia domowego cydru. Peter Mitchell prowadzi także bardziej zaawansowane kursy (kilkudniowe) dla tych, którzy mają już doświadczenie w produkcji i chcą poszerzyć swoją wiedzę. Więcej o kursach na jego stronie:http://www.cider-academy.co.uk/uk-courses/