Sidra asturiana, czyli cydr z Asturii

Cydr asturyjski (sidra asturiana) to zagadnienie, które było mi do tej pory nieznane. Wiedziałam, że na północy Hiszpanii produkuje się cydr, ale wcześniej tego tematu nie zgłębiałam. Okazja nadarzyła się we wrześniu, gdy pojechałam na SISGA – międzynarodowe spotkanie producentów i miłośników cydru (tutaj link do mojej relacji). W dzisiejszym wpisie skupiam się na asturyjskiej kulturze cydru.

Asturia – kraina cydrem płynąca

Cydr w Asturii był już znany w czasach starożytnych. Nie jestem do końca pewna, ale wszystko wskazuje na to, że Asturia jest jednym z najstarszych rejonów Europy produkujących cydr (o ile nie najstarszym). Ta północna prowincja Hiszpanii zamieszkiwana była przez celtycki lud Asturów, o których wspominał Herodot z Halikarnasu w swoich pismach. Celtowie mieli zasiedlać krańce Półwyspu Iberyjskiego od połowy V wieku p.n.e. Dla Celtów jabłoń to święte drzewo, a w mitologii celtyckiej drzewo jabłoni miało rosnąć w Avalonie – krainie zmarłych. Drzewo to miało jednocześnie kwiaty i owoce, a zjedzenie jabłka z tego drzewa miało dawać nieśmiertelność.

Dokumenty poświadczające uprawę jabłek w tym rejonie są datowane na VIII i IX wiek. Występuje w nich słowo pomaradas, co oznacza plantacje jabłoni. Samo słowo „cydr” pojawia się w dziele Gonzalo de Berceo „Vida de Santo Domingo de Silos” – zapisane jako sizra.

O tym, że jabłka były uprawiane tu od wieków świadczą nazwy wielu miejsc w Asturii, np. El Pumar, Pumarin, Pumarabin, Manzanea, Manzaneda (od łacińskiego pomum – owoc i od hiszpańskiego manzaña – jabłko).

Także w wierzeniach i legendach asturyjskich jabłko pojawia się dość często – zrobione ze złota i ukryte w jaskini, której strzegł zły smok Cuélebre.

Jest także przesąd, który wróży wieczną miłość – jeśli młodzieniec zje jabłko podarowane przez dziewczynę o czystym sercu to już na zawsze ich ciała i dusze będą razem. Wierzono także, że złe duchy, los malinos, mogą zamieszkiwać jabłka i spożycie zatrutego owocu może się skończyć napadem szału.

Cydr – symbol Asturii

Z cydrem utożsamia się każdy mieszkaniec prowincji i zajmuje on ważne miejsce w sercu Asturyjczyków. Już od małego dzieci są zabierane do sidrerías (pijalni cydru), uczone są nalewania do szklanek (escanchar), pokazuje się im, jak się robi cydr i zabiera na espichas (biesiady). Można powiedzieć, że bez cydru nie ma Asturii:

Creo que si manaña muriera el último hablante de asturiano, Asturies seguiría existiendo. Si muriera el último bebedor de sidra, no. (Adolfo Camilo Diaz)

[tłum.: Myślę, że jeśli jutro umrze ostatni mówiący po asturyjsku, Asturia nadal będzie istnieć. Jeśli umrze ostatni pijący cydr – nie przetrwa.]

Llagar – tu wszystko się zaczyna

Hiszpańskie słowo llagar oznacza zadawać rany, a w rzeczywistości jest to nazwa urządzenia –  prasy do wyciskania soku z jabłek. Obecnie słowo to odnosi się do miejsca, gdzie robi się cydr (cydrownia).

Należy zwrócić uwagę na to, że w Asturii nie używa się słowa bodega (winiarnia, piwnica) na określenie miejsca, gdzie robi i składuje się cydr.

Idealną porą na wyciskanie soku (proces ten nazywa się mayada) jest zimny dzień pod koniec października, kiedy księżyc jest w ostatniej kwadrze. Ci, którzy wykonują tę pracę nazywani są mayadores.

Sok wlewa się do wielkich beczek zwanych el tonel lub la pipa. Wyraz la pipa oznacza także pojemność – 450 litrów i używa się go do określenia wielkości beczki, np. un tonel de seis pipes (beczka o pojemności 6 pipes, czyli 2700 litrów).

Praca w llagar kończy się po tygodniu i zaczyna się mała celebracja – el magüestu, na której spożywa się pieczone kasztany i pije słodki cydr. Po kilku miesiącach w tym samym miejscu jest kolejna biesiada – la espicha.

Espicha – rytuał nie tylko rodzinny

W Asturii espicha to spotkanie rodzinne w llagar, gdzie celebruje się zakończenie produkcji cydru – jest to przeważnie pod koniec roku lub na początku stycznia. Zaprasza się na nie całą rodzinę, także sąsiadów i przyjaciół. Na drzwiach wejściowych wiesza się bukiet laurowy, który ma odstraszyć złe wiedźmy. Następuje wtedy pierwsze otwarcie beczki z cydrem. Jest to rodzinne święto młodego cydru, gdzie nalewa się go prosto z beczki (escanchar/echar).

Espicha zawsze odbywa się na stojąco – goście nie siadają, lecz krążą wokół stołu rozmawiając z nowymi osobami. A co się spożywa? Do tradycyjnych składników/dań należą: chleb, chorizo, szynka, omlet hiszpański, jajka, ser, empanada (pieczony pierożek, rogalik); podaje się także ryby i owoce morza.  

Oczywiście cydr odgrywa tu główną rolę i specyficzny sposób nalewania z góry (echar la sidra) wywodzi się z tradycji espicha – jest to imitacja nalewania z beczki. Jeśli się źle naleje, to cydr umiera (po asturyjsku muerre).

Chigre – pijalnia cydru

W Asturii cydr pije się w sidrería, lecz słowo to jest dość młode. W dawnych czasach pijalnia cydru była nazywana el chigre, a obecnie wyraz ten oznacza otwieracz do butelki. Chigre jest jakby kontynuacją rytuału rozpoczętego w llagar. Jest to miejsce spotkań całej rodziny (także dzieci są mile widziane, mimo że serwuje się tu alkohol), gdzie wszyscy są traktowani jak członkowie rodziny, a nie jak klienci. W Asturii jest ponad 7 tysięcy pijalni cydru!

To tutaj ma miejsce echar la sidra (lub escanchar la sidra), czyli nalewanie cydru z wysokości. Osoba, która nalewa to echador.

Jak poprawnie nalać? Trzeba przyjąć odpowiednią postawę: nogi w lekkim rozkroku, obie ręce wyprostowane – nie można ich zginać. W lewej ręce trzymamy szklankę bardzo nisko, na wysokości uda, dnem skierowaną do ciała. Prawą rękę z butelką podnosimy i zaczynamy ją przechylać. Nie można patrzeć w górę, spoglądamy tylko na szklankę. Butelkę trzyma się palcami wskazującym, środkowym i serdecznym, a mały palec wspiera dno butelki. Z kolei szklankę trzyma się kciukiem i wskazującym, środkowy podtrzymuje dno szklanki, a serdeczny i mały skierowane są do wnętrza dłoni. Cydr musi trafić w sam środek ścianki szklanki. Trochę to skomplikowane 🙂 Podczas pobytu w Asturii spróbowałam i niestety większość cydru wylądowała na podłodze 😛

*

Na koniec cytat, który świetnie opisuje Asturię – cydr i zabawa to nieodłączne symbole tej hiszpańskiej prowincji:

En el rincón más remoto

Una fiesta has de encontrar,

No te faltará la sidra

Tampoco con quien bailar.

(Francisco Luque)

[w wolnym tłumaczeniu: W najbardziej odległym zakątku, będzie biesiada, gdzie nie zabraknie ci ani cydru ani nikogo do tańca]